Desde 2019 todos los 7 de junio se conmemora el Día Mundial de la Inocuidad Alimentaria cuyo objetivo es impulsar a los gobiernos a tomar todas las medidas necesarias para contar con alimentos más seguros.

Y es que anualmente se estima que cerca de 1,6 millones de personas, de todas las edades, enferman por ingerir alimentos que no están en buen estado o su manipulación es inadecuada.

Chile no es la excepción. De acuerdo con el último reporte del Departamento de Epidemiología del Ministerio de Salud, correspondiente al 2022, en todas las regiones se reportaron brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), pero más del 50% de ocurrieron en las regiones Metropolitana, de Valparaíso, de Antofagasta y de Ñuble. Entre 2021 y 2022 fueron alrededor de 8.000 las personas afectadas.

Para eliminar la ocurrencia de estos casos, la doctora Marcia Astorga, del  Grupo de Investigación en Nutrición y Alimentación Humana (INAH), de la Universidad Autónoma, señala que si los alimentos inseguros son aquellos que, durante su obtención, preparación y/o elaboración y almacenamiento, han perdido su inocuidad, vale decir, que se han expuesto a contaminantes físicos (restos de tierra, aserrín, arena, etc.), químicos (detergentes, pesticidas) o biológicos (virus, hongos, parásitos, bacterias) y que las medidas para disminuir, o eliminar, estos contaminantes no han sido las apropiadas.

Estos contaminantes -dice- pueden producir desde molestias gastrointestinales hasta cuadros de vómitos, diarreas, afecciones a la piel, al sistema inmune, y de ser una exposición más prolongada, a cáncer e incluso la muerte.

La doctora Astorga explica que las comidas y platos preparados, son las que tienen una mayor representación en los casos reportados como tipo de alimentos que fueron la causa de la enfermedad, ya sea el propio alimento o alguno de sus aderezos -por ejemplo, muchas veces la mayonesa del sándwich es donde se transporta el agente causal y no el pan, sobre todo si es una mayonesa casera-, lo mismo ocurre con el lugar de la preparación, la propia cocina de la casa, es donde se generan la mayoría de las contaminaciones de alimentos.

Por lo tanto, la precaución al momento de adquirir un alimento no pasa solamente por adquirirlos en sitios establecidos, si no también, al momento de prepararlos, ya que nuestra propia cocina puede ser foco de contaminaciones.

En este sentido, las recomendaciones generales serían:

  1. Consumir alimentos preparados en sitios establecidos, no en puestos ni locales informales, ya que las fiscalizaciones sanitarias de estos establecimientos permiten garantizar en gran medida, la inocuidad de los alimentos.
  2. En caso de preferir preparar los alimentos en la propia casa, la recomendación es lavar los vegetales, de manera apropiada, antes de consumirlos (ya sea frescos o cocidos), para así eliminar contaminación física, y con abundante agua corriendo para eliminar sustancias químicas y algún desinfectante para eliminar la carga biológica.
  3. Almacenar las carnes a las temperaturas correspondientes (congelados por debajo de los 18º C, refrigerado hasta 4º C).
  4. Evitar ocupar las mismas herramientas para preparar carnes crudas y vegetales (por ejemplo, usar una tabla, o un cuchillo aparte, para carnes y otra para verduras), para evitar la posible contaminación cruzada.
  5. Al momento de recalentar la comida, esta debe descongelarse dentro del refrigerador y luego, de preferencia, hervirse por 3 a 5 min, o bien, asegurar en el microondas, 15 segundos a un mínimo de 75ºC, con el propósito de disminuir la probabilidad de ETAs de origen biológico.

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